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第9章 喝茶辨水

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    夏天到了,御膳房忙着做两件事:一是做大麦碾转,一是准备樱桃。这两种东西是用来祭祖的,也赏给宫里人享用,大家沾光,所以用量比较大,各膳房得忙好几天。我来到内御膳房正遇到这事。大麦碾转是用当年新出产的青大麦做的,把麦米粒去外皮,碾成扁粗条,下锅炒熟,拌上白糖,吃起来有股子清香味,很黏糊。樱桃不是民间那种,大颗粒,深紫色,肉薄核大味酸,有点像李子。

    吃了大麦碾转和樱桃,也就是过了农历四月初一,西太后就去颐和园了,带走一帮人,原先进宫朝拜的福晋、公主也都转而去了那边,宫里清净不少。光绪皇帝还在宫里办事,内御膳房还是忙。我被周爷派来内御膳房实习。内外御膳房都归蒋爷管。我虽说是周爷通过内务府派遣来的,但蒋爷不想让我知道得太多,还是有意拦我,不好明里不准我去内御膳房,就怂恿内御膳房荤局首领王平民刁难我。

    王平民就是王厨头,当初与黄厨头争着买青家地那位主,曾经与黄厨头闹对立,后来因为都是蒋爷的徒弟,握手言和,这些年与蒋爷亦步亦趋,做了内御膳房荤局首领。内御膳房是直接伺候皇帝的,不比赵太妃膳房、南园戏班膳房,规格高得多,要求严得多。我被分到荤局,顶头上司就是王首领。我去王首领案房报到说:“王厨头你好!我来你这儿当差来了。”

    他乜我一眼问:“你叫谁?”

    我说:“叫你啊,你不是王……”我猛然想起他不高兴的原因了,忙改口说,“对不起啊王首领,我来您这儿当差了。”

    王首领这才缓过神色来,但还是没有笑脸,说:“你先别说当差,不敢当,你现在是内务府的爷,来咱这儿也不嫌委屈?”

    来之前周爷有言在先,内御膳房是紫禁城所有膳房的核心,不是谁想来就可以来的,这次派我来这儿实习也颇费周折,最后是毛大臣一再坚持才有条件答应,这条件就是荤局考核合格。我当时听了火冒三丈,不想去了。周爷说这是对你的考验,也是我们食材调查必须进去的地方,你一定要闯过这一关。

    我极力压制住内心的气愤,堆着一脸笑容说:“王首领说哪儿去了?您这地儿可是咱们这些掌灶翻勺人的圣地啊,谁不想来跟您学几手呢?”王首领说:“得,这些年没瞧见,小嘴吧嗒吧嗒有出息了。闲话少说,咱们说考核事。”说罢转身叫人请薛首领。不一会来了位爷,进门瞧我几眼,款款一笑说:“你就是柳崇孔柳爷吧。我叫薛昌宜。”我听周爷介绍过他,马上起身回答:“给薛爷请安。”边说边拱手。按内务府规矩,荤局首领是七品,管事是八品,下对上理当请安。薛首领甩甩手示意我坐,走过去坐王首领对座。

    王首领要我回避一下。我起身拱手出去,背着手在荤局大四合院溜达,只见进进出出的人不少,事情挺多的样子,又见院里有一株婆娑多姿的老柳树,微风过处,柳枝摇晃,别有风趣。过一会我听到屋里人叫我,就回到案房。

    王首领冲我说:“你考核的事我和薛首领定了,也不难为你,考一道品菜题,答对了来实习,答错了你另找门道,好不好?”

    薛首领说:“咱们这儿品味最重要,要是品不出味道在这儿没法待。你放心,这道菜不是王首领做,也不是我做,我们请一个荤局掌案做,但我和王首领全程监督,并负责当评判。”

    我说:“行。我来这儿就是学习的。你们考吧。”

    他们去膳房准备,叫我在这儿喝茶歇着,一会儿做好了叫我。这会儿太阳悬在半空,明亮的阳光透过浓密的柳枝筛下来,在案房地上投下斑斓光点。我捧着茶碗发呆,心里七上八下不踏实。昨天周爷跟我说这事时我还以为不过是过场,内务府安排人实习多大点事啊,用得着如此这般,没想到还真考啊。咱掌灶翻勺这行不被人看好,属于“万般皆下品”,没读书人肯干,可真的小看不得,绝活多了去,不说别的,单说品味就是一门大学问,哪怕在御膳房做一辈子也不敢说十拿十稳,品走味的事搁谁身上都有,不稀奇也不丢人,可眼下却要我一品定乾坤,悬。

    我不是怕考品味,是怕人故意为难,要是王首领和薛首领串通掌案有意为难,我可以负责任地说,天下厨子没有不被难倒的。为啥这样说呢?前面介绍了,我十四岁还在宫源居酒楼混时就被我爹考过品味,我爹叫张配菜拾掇我。张配菜随便指着一份配好的糖醋味和荔枝味叫我品尝。我品尝后回答哪是糖醋味哪是荔枝味,完全正确,技惊四座。这点本事不算啥,张配菜要是故意考我我肯定出错。

    侍者过来给我加水。我冲他笑笑。他说,你不是柳爷吗?准备到咱这儿来啊。我说你认识我啊。他说谁不认识你柳爷啊,宫里都说你的事呢。我笑笑说你别听他们瞎吹,我是来这儿实习的。他说你还需要实习啊,这不是刁难吗?正在这时,王首领和薛首领远远走来,王首领随风听到半句就大声说:“谁刁难人?谁啊?”侍者吓得不说话。我赶紧迎上去一番应酬,掉转话题问,可以考核了吗?他们叫我跟他走。我就跟在他们后面往外走,出得四合院,往东去二三里地有一排房子。我到这儿来过,知道是膳房。皇帝进膳多在乾清宫,膳食就往里面送。这儿的膳房自然不是给皇帝用的。皇帝召见臣子时间过长,需要吃了饭接着说,或者看着到饭点了,心疼臣子往往要赏饭,就到这儿来吃饭。

    两位首领引我径直走进膳房。王首领进屋边就座边说:“牛掌案你出来。”薛首领招呼我坐。一会儿从里间出来个人,笑嘻嘻走过来叫声王爷、薛爷、这位……爷。王首领说:“刚才叫你准备一道菜就是招待这位爷的。”他指指我,接着说:“准备好没有?这会儿就要。”牛掌案说:“一切按吩咐准备就绪。那我这就去弄?”薛首领说:“等等。我们刚才的要求明白没有?”牛掌案说:“明白啊,做一道宫里日常菜品,一切符合御膳谱。”王首领说:“我的话呢?”牛掌案掉头朝王首领嘻嘻笑说:“爷的话也明白,味道特殊一点。”

    我心里咯噔一下,薛爷的话爱听,王爷的话费解,啥叫味道特殊一点?御膳谱上的菜品一菜一味,百菜百味,都叫特殊,要是考一个偏味,我怎么答得上来?要是答不上来,我就进不了内御膳房实习,周爷的计划便无从实施,甚至连我进内务府品膳处的事也要泡汤。

    牛掌案去了一会,里间便传来哧哧炒菜声,又传来阵阵香味。我深深吸气,使劲品闻,像是做的肉,再使劲闻,有蒜香、葱香、豆瓣香、辣椒香,对,还有鱼香草,不对,还有个香味,是什么,是……不是……我一下子着急了。我们厨子品味不用嘴,用鼻子,闻一闻酸甜苦辣咸便都明白,更重要的是五味杂陈产生的综合味道,我们叫醇厚,又叫五味合一,一般人是品不出来的,厨子也有品不出来的,就是厨子的高低。

    过一会牛掌案端一盘菜出来,往我们桌上一放说声“献丑”,果然是一盘色香味形俱全的鱼香肉丝。鱼香肉丝是川菜。相传康熙爷巡游四川来到重庆已是黄昏时分,也不想打搅川东道,便循着香味来到长江边上一艘囤船上,竟然是一家水上酒楼,便登船用膳,问小二要这儿的特色菜。不一会一桌菜上齐,四荤四素一汤,在烛光的映照下熠熠发光。康熙爷一筷子尝了几口肉丝,顿觉满口鱼香,不觉惊讶,忙用筷子翻找,并没有一丁点鱼,便叫厨子来问,这鱼香肉丝的鱼味从何而来。厨子说这是小的讨饭吃的看家本事,不好讲。康熙爷也不多说,吃饭付银子走人。几天后,康熙爷办完事,上川东道衙门亮出身份,交代把这位厨子送到北京来。鱼香肉丝就成了御膳。

    这故事我知道,也知道鱼香肉丝的做法和所有佐料,而且这道菜不算很特殊,只要掌握好糖醋就行,怎么用来考我呢?不由得心生疑窦,觉得应当还有蹊跷,但蹊跷何在,那种味道是什么味道,却不知道,心里便七上八下,很忐忑。

    王首领说:“柳爷怎么样?说说都用了啥佐料。你是周爷的高足,又是内务府品膳处管事,一定不吝赐教。”薛首领说:“你也别急,慢慢品,如果不清楚不妨凑近一些。”牛掌案抱着双手嘿嘿笑。膳房的其他人不知啥时围了过来,冲我指手画脚,叽叽喳喳。

    我再使劲深呼吸品闻,朦胧里觉得那种醇厚味哪里闻过,是高汤?不是。是鱼汤?也不是。那是啥啊?我开始有些紧张,额上沁出汗珠,头脑发胀,心里咯噔一下糟了,败在王首领手下了,今后怎么在紫禁城膳房混?丢丑丢大了,还是认输吧,认输可以不说答案,以免说出来牛头不对马嘴,贻笑大方。

    王首领嘿嘿笑说:“柳爷可不能谦虚啊。大家说是不是?”围观的人一起嚷嚷答不出来了。薛首领急忙招呼说:“闹啥闹啥?都安静了!这是正经差事,不是弄着玩。”他又对我小声说:“柳爷你别受他们影响,自个儿想自个儿的。”

    这会儿快到中午了吧,屋里开始发热,屋外柳树上知了吱吱叫,里间炒菜声哧哧响,围观者因为紧张,鼻子呼呼出气。我的心咚咚跳。我闭上眼睛在脑海里寻找那种味道,好像在宫源居酒楼闻过,不对;好像周爷教过,不对;好像……对对,是在太妃宫……不对不对……

    王首领手里拿着块表,不断低头看时间。我们商量好了的,品味时间不能超过半小时。我不知道过去了多久,只觉得度日如年。王首领站起身说:“最后十秒计时开始,十、九、八、七、六、五、四、三、二……”我突然眼前一亮,豁然开朗,便大声叫道:“我知道了!我知道了!”

    薛首领急迫地说:“太好了!太好了!我知道柳爷你一定胜利!”王首领被我的叫声吓一跳,睁大眼睛问我:“知道什么?你知道什么?”我不慌不忙地说:“我知道这道菜的全部佐料了。”牛掌案惊讶地问:“啊?你知道?别的不啰唆了,主要佐料是啥?”我一仰头说:“鲫鱼泡菜。”全场的人顿时傻了眼,有的面面相觑,有的睁眉瞪眼,有的窃窃私语。王首领和牛掌案成王八吃绿豆,大眼瞪小眼。薛首领一把抱住我,不断拍我的背。

    王首领吭吭咳两声说:“都别嚷嚷,柳……柳爷,你说……说啥叫鲫鱼泡菜?有啥特点?怎么弄的?”薛首领说:“王爷你……”王首领说:“大家都想知道嘛,对不对啊?”围观者说:“对——”我说:“那我说出来请王爷、薛爷、牛爷指教。这道鱼香肉丝的最大特点是鱼香味醇厚。鱼香味不是一般做法加糖加醋,而是用了特制的鲫鱼泡菜。鲫鱼泡菜是四川泡菜的一种,具体做法是将晾了一天的鲫鱼放在泡好的辣椒、花椒、老姜水里,使鱼味慢慢融进去,融进辣椒、花椒和姜里,一个月后取出鲫鱼扔掉,因为泡水里有盐,鲫鱼不会腐坏,再用泡椒泡姜炒肉丝,醇厚的香味就出来了。”大家热烈鼓掌。

    王首领气呼呼掉头就走。牛掌案跟上去解释。王首领边走边说:“有啥好解释?扣三个月俸银!”

    我就这样进了内御膳房。

    多年后我还为此沾沾自喜,时不时作为经典讲给别人听,赢得阵阵喝彩。直到前不久的一天,家里来了两位不速之客,都跟我一样是耄耋老人,一看不认识,一经介绍大吃一惊,竟是当年紫禁城御膳房的薛首领和牛掌案。大家聊天,说起当年我识别鱼香肉丝味道的事,牛掌案一语惊人。他说:“柳爷啊,您大概还不知道,是薛首领让我做鱼香肉丝考您的。如果换个菜,嘿嘿,您估计就过不了关。”我大吃一惊,忙问,这话从何说起?薛首领说:“牛爷这就是您不对了,都过去这些年了,还提它干啥?”又对我说,“您别听他瞎说,过去的事用不着刨根问底。”我坚持要他们说明实情。薛首领拗不过我,只好说了。

    原来,周爷怕王首领刁难我,悄悄托付薛首领要他帮我过关,薛首领就暗中找牛掌案商量,说紫禁城三千御膳一膳一味,考谁谁答不上,你千万别刁难人。牛掌案说不好办,刚才王首领还吩咐来着要考倒他,您说出啥题好?薛首领说你就做泡菜鲫鱼鱼香肉丝,难度适中,估计柳崇孔品得出来。如果他连这也品不出来,那我们就帮不上他了。

    我听了心里咯噔一下不是个味,从此再不说这档子事,就是有人问起,也以好汉不提当年勇为由推辞。人啊,一辈子不容易,有人整你,有人帮你,都是有缘由的,不会无缘无故。周爷帮我,薛爷、牛爷帮我,帮了我不告诉我;而我蒙在鼓里还自以为是,相形见绌,令人汗颜。这是后话。

    我进了内御膳房荤局。王首领和薛首领叫我做掌案。这儿的情况与太妃膳房、戏班膳房不同,一个是大,内外膳房有三百厨役;二个是顶戴高,外膳房总御厨是四品;三个是内膳房不做饭菜,所需饭菜多由外膳房供给,内膳房只管孝敬皇帝,也做一些皇帝钦点膳品;四个是设有记膳司房,记下每顿皇帝用膳情况,报内务府存档;五个是遇到大宴群臣,则需内外膳房通力合作。

    我是御厨,有一身本事,来内御膳房实习是学习更多的厨艺,可王首领排挤我,明里让我做掌案,实际让我管炭箱。内膳房有五只炭箱,炭箱上有铁板。外膳房送来的饭菜放在炭箱保温。御膳用粗瓷碗盛着盘子盖着。点心和饭有蒸锅。粥有粥罐。都放炭箱的铁板上温着,待皇帝叫用膳时一样样送上去。原来管炭箱的是配菜,现在叫内务府管事管炭箱,真让人沮丧。

    没想到管炭箱还只是第一步,接着还有意想不到的事。

    我管了一段时间炭箱,因为接连几个大宴需要能上灶的御厨,我又被叫去做菜。宫廷大宴要求特别高特别严,出不得丝毫差错。那次举办蒙古亲藩宴,事前一个月我们就开始做准备。我一看内务府交下来的膳单,单是热菜就有十八品,每品都是御膳精品,有凤尾鱼翅、红梅珠香、宫爆野兔、祥龙双飞、爆炒田鸡、宫爆仔鸽、八宝野鸭、炒墨鱼丝绣球干贝、炒珍珠鸡、奶汁鱼片、干连福海参、花菇鸭掌、五彩牛柳、挂炉山鸡、生烤狍肉、山珍刺龙芽、莲蓬豆腐、草菇西兰花等,哪一样都不省事。就说莲蓬豆腐吧,看起来简单做起来复杂,得将豆腐、肉末、虾仁、干贝加调料打成糊,放进小碗嵌青豆上灶蒸熟。

    到了开宴这天,来了二十桌贵宾,内外膳房的厨役忙得一塌糊涂。蒙古亲藩宴是皇帝招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴,设在正大光明殿,由满族一、二品大臣作陪。苏拉送菜上去回来跟我说,蒙古亲族视此宴为大福,对皇帝所赏食物十分珍惜,把鸡鸭鱼肉装进袍子带回去,说是带福还家。我才明白为啥要做这么多御膳。

    除了蒙古亲藩宴还有不少宴,比如廷臣宴,皇帝招待大学士和九卿,设在奉三无私殿,都坐高椅,必须赋诗饮酒;九白宴,皇帝招待蒙古外萨克等部落首领,这些部落首领以白骆驼一匹、白马八匹九白为贡;节令宴就多了,如元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等。

    这样一来,还没算各种生日宴、庆功宴,宫里一年到头都有大宴,都由内外膳房负责办理,这就是御膳房与其他膳房、他坦房大不同之处。我来这里一段时间后也就慢慢知道了这些,但因为宴席多、规模大,加之王首领对我时刻防范,所以调查食材的事进展缓慢。我原来想通过薛首领打听情况,他不是对我友善吗?可薛首领口风很紧,说到食材,退避三舍,不接招,只好另辟蹊径。

    我发现牛掌案态度还好,就有意无意接近他。他没事爱出内右门到西沿河的他坦街游玩。这天我远远跟着他来到他坦街,见他先去剃头铺剃头,出来在街上溜达逛货栈,最后进了六合义。我赶紧走过去,装作无意碰见似的跟他招呼道:“牛爷好雅兴。”牛掌案刚落座,抬头看是我,说:“是柳爷啊,来来,一块坐。里面的东西吃厌了改改口味。”我上前与他对坐说:“正好,我就是来解解嘴馋的,我做东了。”说罢掉头喊伙计,“点菜——”又对牛掌案说,“来点啥?这家苏造肉不错。”牛掌案说:“柳爷您这是干啥?先入为主,我做东。”我说:“下次你做东啊。”牛掌案嘿嘿笑说:“就来苏造肉吧。”伙计跑过来候着。我说:“一份苏造肉,一个拼盘,半斤酒。”

    他坦街上人来人往,店铺吆喝声此起彼伏。来这儿的人除了宫里的人之外,还有很多其他人。宫里嫔妃娘家人有事了,那是不能随便进宫的,就来这儿,找着这位嫔妃的他坦,就是外回事处,设有专职太监,告诉太监,若是急事,太监立刻给你传;若不急,慢慢给传,保证传到。宫里嫔妃找娘家有事,也由这儿的太监传话。这就有了一大拨人。宫里嫔妃没有膳房,除了就近膳房用餐外,好多嫔妃不愿意搭餐,就在这儿的他坦办了伙食送进去,自然就请了厨子杂役。这又是一拨人。内务府管着紫禁城,每日需要大量工役差人。这些人来自四面八方,每天白天由官员领进宫,傍晚由官员领出宫,第二天再这样。这又是一拨人。街上各种店铺三天两头需要进货,就有送货人驾着马车牛车送来,有需要出货,又由马车牛车运走,加上前来谈生意的人,又是一拨。太监、宫女有病,由本宫处主子送到这儿治疗休息,就住在本宫处他坦,自然也请了郎中、杂役照看。这又是一拨人。这几拨人加上宫里出来溜达的内务府官吏、写字人、苏拉、太监宫女、厨役护军,自然十分热闹。

    不一会拼盘和酒来了。我和牛掌案对敬一杯,然后吃菜聊天。又隔一阵苏造肉上桌,只见热气腾腾,芳香怡人,一看便知道选用的是红白相间的五花肉,切成方子,还有零星猪肝肠、肚块、肺头等,红焖肉做法,软烂汤多,再闻闻多酒多香料,不禁赞一声不错。牛掌案举箸说声请,拈块肉送进嘴里吧嗒吧嗒,嘟囔着说:“肥而不腻,烂而不糟。你也来。”我便举箸过去。

    你一箸我一箸,不一会一盘苏造肉消去小半才停箸说话。牛掌案比我年纪大一些,进宫的年头也比我长,指着苏造肉说:“柳爷可知道它的出处?”我说请牛爷赐教。他说起苏造肉的出处。乾隆御驾南巡驻扬州陈元龙府。陈元龙是告老还乡的文渊阁大学士,感激皇恩浩荡,叫自家厨子陈东官精心制作糖醋樱桃肉奉上。乾隆爷举箸尝后顿感爽口,龙颜大悦说有赏,当即赏给陈东官二两官银。几日后乾隆爷起驾离开扬州。陈元龙请皇上允许家厨陈东官随伺。乾隆爷点头照准。陈东官便成了随驾御厨到了北京,把糖醋樱桃肉也带到北京,改名叫苏造肉。

    说到这里,牛掌案压低声音说:“皇帝爷也常叫人来这六合义买苏造肉吃。”我有些惊讶说:“啊?咱宫里不会做啊?”牛掌案说:“这谁不会做?是嫌咱做的没这儿味儿好呗。”对此我也有所耳闻,压低声音问:“照牛爷这么说,这六合义周掌柜的侄儿进宫做苏拉是沾苏造肉的光啰。”牛掌案说:“正是正是。”

    我见牛掌案高兴,趁机劝他多喝了几杯,借着他有几分朦胧,问他内御膳房食材的事。他说这有啥好说的,主子有吃,奴才小子们也有份不是?他又说柳爷你初来乍到不知道,皇帝爷一天吃多少米、多少鸡、多少猪肉,说出来吓你一跳,五十斤米、一百只鸡、一百斤猪肉。我听了不吱声。他又说,你知不知道这些东西都去哪儿了?告诉你别出去乱说啊,分了,大家分了,都有份,连两个打杂的,一班做下来也要分十斤米。何况上头?懂不懂?何况上头。我又敬他一杯酒,问,这些食材不是都领回膳房了吗?怎么出得去啊?他突然惊觉了,问我问这些干吗,不该知道的别问,喝酒喝酒,休谈国事。我再怎么套他的话都不行了,只好作罢。

    回到住处,我躺床上百思不解。皇帝爷是这样,皇帝赏膳、朝廷大宴大概也都是这样,那就不是个小数,也不是当值厨役手提肩扛拿得出宫,得用多少车拉才行啊,护军、禁军能同意吗?要是出不了宫,自个儿吃了用了也没啥,作用也不大,只有出宫变现才值钱啊,那怎么出宫的呢?我想这大概就是蒋爷他们最机密的事了。

    第二天当差刚走进膳房,牛掌案神情紧张地跑来小声告诉我,昨天喝酒聊天别当真啊,都是酒后戏言,还拍着我肩头说别瞎打听了,然后哼着小调扬长而去。我心里咯噔一下,啥意思?难道暴露了?也没问几句啊,他也没说啥啊,他说的有些已是公开的秘密,不算啥啊,还拍肩头算啥?友善的警告?我抬眼看,他正在远处与王首领说话,一张脸笑开了花,不禁暗暗着急,牛掌案难道是替王首领来试探我?

    这是我当时的思想,后来我才知道,我是以小人之心度君子之腹,错怪牛掌案了,但当时他那表情的确让人费解。后来我们都老了,都远离紫禁城了,他和薛首领来看我,我还问过他这事。他说他当时很矛盾,既想告诉我御膳房食材被盗用的情况,又害怕蒋爷知道了要挨处罚,进退两难,所以有这些似是而非之举,请我原谅。原来不是陷害我啊,我心里一块石头几十年后才落地。

    我接着往下说。

    过了几天,我正在做事,王首领让人叫我去他案房。我心... -->>
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